熊本ワイン・凍結巨峰の解凍仕込み見学
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11月27日、熊本ワインで年に一度行われる、凍結したぶどうを自然解凍しながらプレスして仕込む作業を見学しました。
ぶどうは熊本の巨峰を冷凍させています
冷凍ぶどうによる醸造は18年以上行なわれているそうです。
ぶどうを冷凍するのは糖度を上げるためです。冷涼な生産国、例えばカナダでは、自然凍結したぶどうを使って糖度の高いアイスワインが造られています。
冷凍したぶどうは醸造の前日から外に出して、自然解凍します。このとき仕込まれたものは「巨峰のしずく」というワインになります。
今回もとても親切に案内して下さった幸山賢一社長にお話しをうかがいました。
Q.冷凍ぶどうでワインを作ろうと思われたきっかけはなんですか？
A.甘口の上級なワインを造ることが一つです。また、当時、巨峰は熊本で一番生産量の多いブドウ品種でした。その巨峰で少し贅沢なワインを造りたかったので、海外でも高級ワインとして扱われている凍結仕込み（極甘口ワイン）に挑戦しました。
出来立てのぶどうジュースをいただきました。
どこまで解凍して、プレスを開始するかのタイミングが難しいそうです。解凍しすぎると糖度が落ちてしまいます。あまり解凍しないままだと、量か少なくなってしまいます。
どこまで解凍して、プレス機に入れるかのタイミングを決めるのは、醸造責任者の西村部長です。これはまさしくリスクテーキング、リスクマネジメントだと思います。
