化学生命工学部　古屋愛佳さんが第14回低温・氷温研究会において優秀賞を受賞

対象となった研究の内容を以下に示す。氷温（−1℃）で72時間一次発酵したパンと，室温（28℃）で90分発酵したパンを比較し，焼成後24時間放冷した試料の香気成分をGC-MSで分析した。氷温発酵パンでは，エタノール，3-hydroxy-2-butanone，3-methyl-butyric acid methyl ester，phenylethyl alcohol など主要な香気成分の相対定量値が室温発酵パンに比べ有意に低下した。一方，官能評価では氷温発酵パンはアルコール臭が弱く，香りが好ましいと評価され，「甘味を想起させる」「深みがある」とのコメントが得られた。これらの結果から，氷温発酵によりアルコール類の生成が抑制されることで香気のバランスが変化し，全体としてより調和のとれた好ましい香りが形成されることが示唆された。発表の場である低温・氷温研究会は氷温技術の応用をめざす会員数200名程度の氷温学会の下部組織で，主に学生が研究発表を行うものである。その中で優秀な発表と認定された。