生命活動の根幹を担う生体分子、特に物質代謝、エネルギー代謝を支える酵素の機能、構造、触媒機能や応用、タンパク質科学および代謝工学的手法を用いて研究する。アミノ酸代謝関連酵素および補講素含有型酵素などを主な対象とし、多機能性生体触媒の基質認識並びに触媒機能を支える立体構造と、これらの情報に基づくタンパク質工学的研究を行う。また、工業的に有用な反応を触媒する新規酵素の探索とその応用研究や食品中のD-アミノ酸などの機能性物質の探索とその生合成機構の解明や応用研究を行う。

医薬品や化粧品原料となることが期待される生理活性物質の探索や薬剤の創生を目指した研究を行っている。薬理学や分子生物学的な手法と有機化学や天然物化学の手法を駆使して、分子標的抗がん剤、遺伝子治療用製剤、美白剤を含むメラニン産生制御剤そして脳神経疾患の改善を期待した薬剤の開発を行っている。

様々な疫学研究から、シフトワークは生活習慣病の高リスクになることが示されてきたが、実践的な対処法は見出されていない。当研究室では、このような24時間社会の弊害に対処するため、概日リズムの中枢部位である視交叉上核をターゲットとして、概日リズムの分子神経機構の解明や、概日リズムの周期の長さや明暗等の外部環境への同期能を調節する化合物の開発や生理活性物質の同定に取り組んでいる。

受精卵からさまざまな臓器を備えた個体ができあがるプロセスに注目し、メダカなどの魚類を使って研究する。魚の初期発生における遺伝子の発現調節機構

地球上には多くの微生物が生息している。これら微生物はさまざまな能力を有しており、その能力は環境・食品・医薬品・化成品などさまざまな分野に利用可能である。本研究室では、土壌・海洋・河川などのさまざまな環境に生息する環境汚染物質分解菌などの有用微生物を探索・分離し、分離菌の遺伝情報解析を行っている。さらに、得られた遺伝情報を利用し、環境浄化や物質生産を目的とした微生物育種を行っている。

生態系の分解者である微生物は、様々な酵素を利用して地球環境の浄化に寄与している。我々の研究室では、微生物がもつ未知なる環境浄化能を見出すと共にその効率的活用法の開発を目指している。その中で、(1)環境汚染物質分解菌の単離やその分解に関与する酵素群の取得、さらにそれら遺伝情報の解析を行っている。また、(2)このような微生物の機能は不安定で、遺伝情報の伝播も観察されるため、遺伝情報の変化の仕組みについても解析している。(3)環境中の微生物の中にはヒトの健康を脅かすものも知られているため、微生物の生長をコントロールする手法（微生物制御技術）の開発も行っている。この研究は環境分野のみならず、医療や食品製造分野にも活用できる技術である。さらに、（４）微細藻類や真菌類を活用したバイオエネルギー生産やバイオマス利用に関する研究も始めている。

お酒造り（エタノール発酵）やアミノ酸発酵に代表されるように、微生物が産生する化合物は人類の豊かな生活に欠かせない。これらの化合物は「代謝」と呼ばれる微生物細胞内の一連の化学反応によって生産される。この「代謝」反応を遺伝子工学の技術を用いて人為的に改変することで、代謝物の増産や、微生物が元来生産しない化成品や燃料、医薬品原料の生産を目指す。また、微生物の集合体である微生物菌叢は単一の微生物では成し得ないような高度な機能を発揮することがある。微生物菌叢の構成員や機能を自在に改変する技術を開発することで、

研究分野としての食品・栄養化学は微生物やDNAに代表される「バイオ」とは一線を画している。論文指導では、食と健康に関連したテーマを選択させており、特に必須微量ミネラルのセレンや亜鉛等の食品中含有量や存在形態、脂質の機能解析と酸化の防止、水産廃棄物の有効利用に焦点をあて、ミネラルと脂質の機能解析と栄養有効性について学ばせている。講義・ゼミナールにおいても、食と健康の関連を採り上げており、周辺科学である疫学、統計学、動物栄養試験法、食文化等についても解説している。

私達の日々の生活に欠かせない「食品」を研究対象としている。論文指導では、食と健康に関連したテーマを選択させており、食品を構成する成分であるタンパク質、脂質、ミネラルを研究対象とし、これらの健康機能の解析、機能発現機序解明、栄養有効性の評価について学ばせている。また、食品の低温での熟成・貯蔵中の風味やテクスチャーの変化に関する研究も行っている。講義では、食品の保存時に起こる栄養成分の化学構造の変化を中心に解説している。