「発酵ジャパン」わが国は古くから清酒、味噌、醤油といった多様な発酵食品を生み出してきた発酵大国です。発酵は微生物が食品成分をアルコールや有機酸、アミノ酸など様々な成分に変換する現象です。近年ではこの発酵技術を燃料や化学品・医薬品生産に応用する研究が活発化しています。本講義では、伝統的な発酵産業から最新のバイオものづくり技術までを体系的に学び、微生物利活用のための視座を高めます。

食品を理解するために必要な基礎知識を学びます。まずは、食品の機能と食品の分類について概要を理解した上で、タンパク質、糖質、脂質、色素、におい成分、呈味成分といった食品に含まれる成分について学習します。また、油脂の酸化、タンパク質と糖質の変化、褐色に変化する褐変など食品成分の変化について理解を深めます。さらに、食品の物性や安全性に関する知識を養います。

遺伝子工学は分子生物学や生化学の知識をもとに確立された技術・学問であるが、近年、さまざまな分野で活用され、従来の学問領域をこえた新しい分野を生みだしています。この講義では、遺伝子工学の基礎概念、基礎技術や新技術について解説するとともに遺伝子工学から派生した新しい分野を紹介します。また、遺伝子工学誕生の歴史を振り返るとともに、遺伝子組換え生物を扱う上での規定や規制について解説します。