活動報告

平成27年11月14日（土）大阪薬科大学において、高槻家族講座（通算10回目）「おいしさのカギ、"うま味"のもと」を味の素株式会社ならびに味の素パッケージング株式会社の共催で開催しました。 講演には118名が、こども体験コーナーには小学生24名とその保護者22名の方々が参加されました。

第1講目「"うま味"の科学　～食べ物の"うま味"について～」
味の素株式会社　大阪支社　営業企画グループ広報担当　専任課長　藤原　芳行　氏

藤原氏はまず、日本人の伝統的な食文化である和食が2013年12月ユネスコ無形文化遺産に登録されたこと、その和食にはだしを中心に「うま味」が上手に使われ、多様で新鮮な食材やカロリー的にもヘルシー、正月などの年中行事との密接な関わりなどがＰＲのポイントであったことを紹介されました。

続いて2000年にうまみ受容体の発見によって現在は甘味、塩味、酸味、苦味にうま味を加えた5つが基本味になっていること、生後2週の赤ちゃんでもうま味がわかると考えられること、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などのうま味成分がそれぞれ、昆布、かつお節、しいたけからすべて日本人によって発見されたという歴史についてのお話、さらにうま味の相乗効果を体験する試飲が行われました。

また、現在味の素（株）ではグルタミン酸ナトリウムはさとうきびやキャッサバ（いも類）、とうもろこしなど世界各地で地域ごとの植物の糖類を原料に発酵法を用いて製法していること、溶解性、保存性、うま味の強さからナトリウム塩にしてあること、うま味調味料の安全性や減塩クッキングへの利用など、上手な使い方についても教えていただきました。

第2講目「知っておきたいアミノ酸栄養」
関西大学　生命工学部　生命・生物工学科　食品化学研究室　教授　福永　健治　氏

福永教授はまず、アミノ酸とは何か、その基本的な化学構造、自然界には約500種類も発見されているけれどもタンパク質を構成しているのはわずか20種類であること、アミノ酸とタンパク質は切っても切れない関係にあって、食事をするとタンパク質は消化によって一旦アミノ酸に分解され小腸から吸収された後に遺伝情報に従って身体を構成するタンパク質に再構成されることを、コラーゲン、ヘモグロビン、インスリンなど身近な例をあげてわかり易く説明下さいました。

　また、血液、骨格、筋肉、器官、免疫、酵素などタンパク質には様々な機能があること、その合成材料になるアミノ酸は十分に無くてはならず、特に体内で合成できない必須アミノ酸は食事によって摂取する必要があること、高齢者が食事に関する誤った情報によって粗食にしたり動物性食品を控えすぎると骨格筋力低下や筋肉量が低下しサルコペニアをきたし易くなったり、免疫力が低下するなど健康に悪影響が出る恐れがあることなどについてもお話になり、最後に"健康は日々の食事から！"と締めくくられました。

　福永教授はアミノ酸スコアや制限アミノ酸など専門的な内容も引き込まれるような口調で講演され、質疑応答でも多数の方から手が挙がるなど、会場は終始和やかな雰囲気に包まれ、アンケートでも"また先生のお話を聞きたい"と好評を頂きました。

こども体験コーナー「"うま味"ってな～に？」

小学生を対象としたこども体験コーナーは、大阪薬科大学食堂にて味の素株式会社　大阪支社営業企画グループ広報担当　増田　佳子氏をはじめ、味の素パッケージング株式会社のスタッフのみなさんにお世話になり「"うま味"ってな～に？」と題して味覚について楽しく学び、かつお節削り体験などをしました。

味の素株式会社さんでは小学生向けにだし・うま味の味覚教室を行っておられ、前半はそこで用いられているテキストに沿ってクイズを交えながら、おいしさの感じ方、味を感じる仕組み、うま味とは何か、5つの基本味、うま味成分の発見の歴史、うま味＝UMAMIとして国際語になっていることなどを学びました。

後半はまず試飲体験がありました。みそ汁とだしが別々に配られ、みそ汁を単独で飲んだ時とだしを合わせて飲んだ時を比べてだしの力を自分の舌で体感しました。次に自分の身長よりも長い北海道産の全形の真昆布を手にとって観察したり、世界一硬い食材と言われる本物のかつお節を削ったり、匂いを嗅いだりしながら和食の基本であるだし・うま味について楽しく体験学習しました。

今回受講された小学生の皆さんには「うま味博士」の称号を記した修了書が授与されました。