生命・生物工学科梅林雄斗さんが第八回低温・氷温研究会において発表優秀賞を受賞

氏名

梅林　雄斗

所属

化学生命工学部　生命・生物工学科（食品化学研究室）

受賞年日

2020年02月29日

大会・団体名

第八回低温・氷温研究会

受賞名

発表優秀賞

研究テーマ等

異なる熟成温度が豚肉の一般生菌数および呈味成分に及ぼす影響

賞の概要

　氷温とは、0℃以下から氷結点までの未凍結温度領域を指す。この温度領域での食品貯蔵は一時貯蔵に利用される冷蔵貯蔵よりも品質保持時間の延長、旨味成分の増加、有害微生物の減少などの有用効果が報告されている。
　対象となった研究の内容を以下に示す。本研究では、チルド（4、2、0℃）および氷温（-1℃）熟成期間中の豚肉の一般生菌数の変化、さらに熟成処理中に増加する遊離アミノ酸およびペプチド量の変化について評価した。−1℃での豚肉の熟成処理は、チルド域（4℃、2℃および0℃）熟成処理と比較した場合、総遊離アミノ酸濃度の増加速度に大きな変化がないが、一般生菌数の増殖速度は抑制されている結果であった。
　発表の場である低温・氷温研究会は氷温学会という氷温技術の応用をめざす会員数200名程度の学者の集まりの下部組織で、主に学生が研究発表を行うものである。今回の研究会は発表件数が8件であり、その中で最優秀の発表と認定された。