理工学研究科　大塚錬さんが低温・氷温研究会において発表優秀賞を受賞

氏名

大塚　錬

所属

理工学研究科　ライフ・マテリアルデザイン専攻　生命・生物工学分野（食品工学研究室）

受賞年日

2014年03月01日

大会・団体名

第2回低温・氷温研究会

受賞名

発表優秀賞

研究テーマ等

氷温熟成処理における豚ロース皮下脂肪部の組織学的変化

賞の概要

　氷温とは、0℃以下から氷結点までの未凍結温度領域を指す。この温度領域での食品貯蔵は一時貯蔵に利用される冷蔵貯蔵よりも品質保持時間の延長、旨味成分の増加、有害微生物の減少などの有用効果が報告されている。
　対象となった研究は、氷温下で熟成した豚肉において認められる食感向上のメカニズムを、熟成中の豚筋肉組織の変化の点から解明しようとしたものである。検討の結果、氷温熟成では、通常のチルド（4℃）熟成に比較して脂肪細胞の細胞質、膜、細網繊維の変性の程度が小さいことが明らかとなった。
　発表の場である低温・氷温研究会は氷温学会という氷温技術の応用をめざす会員数200名程度の学者の集まりの下部組織で、主に学生が研究発表を行うものである。今回の研究会は発表件数が7件であり、その中で最優秀の発表と認定された。