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化学生命工学部

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化学生命工学部 池田 祐生さんが第五回低温・氷温研究会において発表優秀賞を受賞

氏名

池田 祐生

所属

化学生命工学部 生命・生物工学科(食品化学研究室)

受賞年日

2017年03月04日

大会・団体名

第五回低温・氷温研究会

受賞名

発表優秀賞

研究テーマ等

味覚センサーによる氷温熟成およびチルド熟成豚肉の評価

賞の概要

 氷温とは、0℃以下から氷結点までの未凍結温度領域を指す。この温度領域での食品貯蔵は一時貯蔵に利用される冷蔵貯蔵よりも品質保持時間の延長、旨味成分の増加、有害微生物の減少などの有用効果が報告されている。
 対象となった研究は、氷温下で熟成した豚肉において認められる食味について味覚センサーという機器を用いて客観的評価をおこなったものである。検討の結果、氷温熟成では、通常のチルド(4℃)熟成に比較して雑味が低くなっていることを明らかにした。
 発表の場である低温・氷温研究会は氷温学会という氷温技術の応用をめざす会員数200名程度の学者の集まりの下部組織で、主に学生が研究発表を行うものである。今回の研究会は発表件数が9件であり、その中で最優秀の発表と認定された。

指導教員

福永 健治

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