理工学研究科　松堂　杏菜さんが第五回低温・氷温研究会において発表優秀賞を受賞

氏名

松堂　杏菜

所属

理工学研究科　化学生命工学専攻　生命・生物工学分野（食品化学研究室）

受賞年日

2017年03月04日

大会・団体名

第五回低温・氷温研究会

受賞名

発表優秀賞

研究テーマ等

氷温熟成およびチルド熟成豚肉の官能評価

賞の概要

　氷温とは、0℃以下から氷結点までの未凍結温度領域を指す。この温度領域での食品貯蔵は一時貯蔵に利用される冷蔵貯蔵よりも品質保持時間の延長、旨味成分の増加、有害微生物の減少などの有用効果が報告されている。
　対象となった研究は、氷温熟成またはチルド熟成処理を行った豚肉について，官能評価試験を行い、食味特性を評価したものである。検討の結果、氷温熟成処理した豚肉はチルド熟成と比較し、脂の広がりと脂っぽい香りが強くなり、ヒトに好まれる食味に変化することを明らかにした。
　発表の場である低温・氷温研究会は氷温学会という氷温技術の応用をめざす会員数200名程度の学者の集まりの下部組織で、主に学生が研究発表を行うものである。今回の研究会は発表件数が9件であり、その中で最優秀の発表と認定された。